傳統(tǒng)手藝的堅守與突圍
更新時間：2025/5/30 9:53:02 來源：焦作日報
2022年專題
在市北環(huán)路與健康路交叉口東南角的靳賢書燒餅店內(nèi)，劉斌和愛人王曉華正忙著將搟好的餅坯送入烤爐。金黃酥脆的燒餅香氣四溢，吸引著過往行人駐足。這家承載著不少焦作人記憶的燒餅店，既是非遺技藝的傳承陣地，也是傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會中艱難前行的縮影。
■百年傳承：從街頭攤到國宴桌
靳賢書燒餅的故事始于清朝光緒年間。當(dāng)年，傳承家族手藝后的靳賢書，經(jīng)過不斷鉆研，習(xí)得一手精湛的燒餅制作技藝。1948年，他攜家眷落戶焦作，在勝利街開設(shè)燒餅店，獨(dú)創(chuàng)油酥燒餅工藝，以黃、焦、酥、脆、不變形聞名。上世紀(jì)50年代公私合營后，靳賢書加入市飲食服務(wù)公司，其燒餅成為國營體系中三種以制作人命名的小吃之一，并于1980年獲評“河南省名味小吃”，曾作為國宴點(diǎn)心招待外賓。
“父親去世后，我接過了燒餅的制作手藝�！睋�(jù)靳賢書的女兒靳以霞回憶，上世紀(jì)80年代，她在市新華街單獨(dú)開店，想把這門手藝傳承下來，“那時候和面、制酥、裹餡、烘烤全靠手工，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎”。但由于靳以霞身體頂不住，靳賢書燒餅和國營餐飲服務(wù)公司的其他兩種小吃一樣，逐漸在市場上消失。
■技藝重生：10年堅守與困境
2015年，劉斌夫妻在母親的帶領(lǐng)下，于市北環(huán)路再開新店，正式接過傳承接力棒。10年間，他們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝：面粉需經(jīng)三次發(fā)酵，餡料選用本地小磨香油和秘制香料，烘烤采用上下兩層爐——上層明火烤制，下層暗火起酥，確保燒餅外脆內(nèi)軟、層次分明。最高峰時，小店日銷1500多個燒餅，供不應(yīng)求。
然而，傳統(tǒng)技藝的傳承面臨多重挑戰(zhàn)。首先是制作工序的復(fù)雜性：從炒酥、制皮到成型，需歷經(jīng)10余道工序，耗時幾個小時，且全憑手工操作。夏季高溫時節(jié)，烤爐旁溫度超過40℃，打燒餅的師傅常常汗流浹背。“天一熱，人員就跟不上了�！眲⒈筇寡�，年輕一代普遍不愿從事這份苦差事。
其次是設(shè)備改良的難題。盡管市場上已有自動化燒餅機(jī)，但靳賢書燒餅獨(dú)特的雙層烘烤工藝難以適配�！拔覀冊囘^幾種設(shè)備，烤出來的燒餅難以達(dá)到手工制作出來的口感。”劉斌說，傳統(tǒng)爐具的溫度控制全憑經(jīng)驗(yàn)，機(jī)械自動化改造需要大量研發(fā)投入，這對小本經(jīng)營的家庭作坊而言壓力巨大。
■突圍之路：非遺賦能與創(chuàng)新探索
為了讓老手藝煥發(fā)新生，劉斌夫妻除在設(shè)備上進(jìn)行調(diào)研外，還嘗試多種路徑推廣這種懷府美食。2020年，他們在網(wǎng)絡(luò)平臺開設(shè)賬號，發(fā)布燒餅制作過程視頻，吸引了眾多粉絲關(guān)注�！昂芏嗤獾仡櫩退叫盼覀儯胭I燒餅，但快遞運(yùn)輸成本太高，口感也沒有剛出爐的好�！眲⒈笳f。線上銷售的困境讓他們意識到，如何保證大批量運(yùn)輸和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是破局關(guān)鍵。
加盟模式同樣面臨挑戰(zhàn)�！坝捎诠に嚪彪s，制作費(fèi)時費(fèi)力，技術(shù)上難以掌控�！眲⒈蟊硎荆饲霸谑袇^(qū)開過兩家分店，但最終由于各種原因也停了。
值得欣慰的是，政府的非遺扶持政策為他們帶來了曙光。2022年，靳賢書燒餅制作技藝入選第七批焦作市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，市文廣旅局將其納入“非遺老字號特色美食門店”，給予支持和宣傳推廣。
在靳賢書燒餅店內(nèi)，一面墻上全是榮譽(yù)證書——河南省名味小吃、焦作市非遺美食、消費(fèi)者信得過單位……這些榮譽(yù)既是肯定，也是壓力。“我們想把店開到全國，但不想失去老味道。”王曉華說，他們已與多家企業(yè)聯(lián)系考察，破解機(jī)械化加工難題，同時探索真空包裝技術(shù)，解決線上銷售的物流難題。
“老祖宗的手藝不能丟，但也得跟上時代�！眲⒈蟮脑挼莱隽藗鞒腥说男穆�。從街頭巷尾到非遺殿堂，靳賢書燒餅用百年時光書寫了一部傳統(tǒng)美食的生存史。在堅守與創(chuàng)新的十字路口，這爐傳承幾代的煙火氣，能否在現(xiàn)代社會中找到新的支點(diǎn)，或許不僅關(guān)乎一門技藝的存續(xù)，更關(guān)乎文化根脈的延續(xù)。
記者 陳東明
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在市北環(huán)路與健康路交叉口東南角的靳賢書燒餅店內(nèi)，劉斌和愛人王曉華正忙著將搟好的餅坯送入烤爐。金黃酥脆的燒餅香氣四溢，吸引著過往行人駐足。這家承載著不少焦作人記憶的燒餅店，既是非遺技藝的傳承陣地，也是傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會中艱難前行的縮影。
■百年傳承：從街頭攤到國宴桌
靳賢書燒餅的故事始于清朝光緒年間。當(dāng)年，傳承家族手藝后的靳賢書，經(jīng)過不斷鉆研，習(xí)得一手精湛的燒餅制作技藝。1948年，他攜家眷落戶焦作，在勝利街開設(shè)燒餅店，獨(dú)創(chuàng)油酥燒餅工藝，以黃、焦、酥、脆、不變形聞名。上世紀(jì)50年代公私合營后，靳賢書加入市飲食服務(wù)公司，其燒餅成為國營體系中三種以制作人命名的小吃之一，并于1980年獲評“河南省名味小吃”，曾作為國宴點(diǎn)心招待外賓。
“父親去世后，我接過了燒餅的制作手藝�！睋�(jù)靳賢書的女兒靳以霞回憶，上世紀(jì)80年代，她在市新華街單獨(dú)開店，想把這門手藝傳承下來，“那時候和面、制酥、裹餡、烘烤全靠手工，每個環(huán)節(jié)都不能馬虎”。但由于靳以霞身體頂不住，靳賢書燒餅和國營餐飲服務(wù)公司的其他兩種小吃一樣，逐漸在市場上消失。
■技藝重生：10年堅守與困境
2015年，劉斌夫妻在母親的帶領(lǐng)下，于市北環(huán)路再開新店，正式接過傳承接力棒。10年間，他們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝：面粉需經(jīng)三次發(fā)酵，餡料選用本地小磨香油和秘制香料，烘烤采用上下兩層爐——上層明火烤制，下層暗火起酥，確保燒餅外脆內(nèi)軟、層次分明。最高峰時，小店日銷1500多個燒餅，供不應(yīng)求。
然而，傳統(tǒng)技藝的傳承面臨多重挑戰(zhàn)。首先是制作工序的復(fù)雜性：從炒酥、制皮到成型，需歷經(jīng)10余道工序，耗時幾個小時，且全憑手工操作。夏季高溫時節(jié)，烤爐旁溫度超過40℃，打燒餅的師傅常常汗流浹背�！疤煲粺�，人員就跟不上了�！眲⒈筇寡�，年輕一代普遍不愿從事這份苦差事。
其次是設(shè)備改良的難題。盡管市場上已有自動化燒餅機(jī)，但靳賢書燒餅獨(dú)特的雙層烘烤工藝難以適配�！拔覀冊囘^幾種設(shè)備，烤出來的燒餅難以達(dá)到手工制作出來的口感�！眲⒈笳f，傳統(tǒng)爐具的溫度控制全憑經(jīng)驗(yàn)，機(jī)械自動化改造需要大量研發(fā)投入，這對小本經(jīng)營的家庭作坊而言壓力巨大。
■突圍之路：非遺賦能與創(chuàng)新探索
為了讓老手藝煥發(fā)新生，劉斌夫妻除在設(shè)備上進(jìn)行調(diào)研外，還嘗試多種路徑推廣這種懷府美食。2020年，他們在網(wǎng)絡(luò)平臺開設(shè)賬號，發(fā)布燒餅制作過程視頻，吸引了眾多粉絲關(guān)注�！昂芏嗤獾仡櫩退叫盼覀�，想買燒餅，但快遞運(yùn)輸成本太高，口感也沒有剛出爐的好�！眲⒈笳f。線上銷售的困境讓他們意識到，如何保證大批量運(yùn)輸和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是破局關(guān)鍵。
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值得欣慰的是，政府的非遺扶持政策為他們帶來了曙光。2022年，靳賢書燒餅制作技藝入選第七批焦作市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，市文廣旅局將其納入“非遺老字號特色美食門店”，給予支持和宣傳推廣。
在靳賢書燒餅店內(nèi)，一面墻上全是榮譽(yù)證書——河南省名味小吃、焦作市非遺美食、消費(fèi)者信得過單位……這些榮譽(yù)既是肯定，也是壓力�！拔覀兿氚训觊_到全國，但不想失去老味道�！蓖鯐匀A說，他們已與多家企業(yè)聯(lián)系考察，破解機(jī)械化加工難題，同時探索真空包裝技術(shù)，解決線上銷售的物流難題。
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