一碗面的文化內(nèi)涵
更新時間：2025/1/3 16:13:43 來源：焦作晚報
美食頻道
牛肉面。
土信面。
因地理優(yōu)勢和文化傳承、昔日的商業(yè)繁榮，老清化是懷府地方菜品保存比較完好的一個地區(qū)。而在眾多的特色美食中，最能代表老清化特色的是兩個一碗面，一碗是土信面，另一碗是牛肉面。一個是把外地特產(chǎn)做成了清化的獨家美味，一個是以一碗面相傳200多年成就了中華第一面，而他們共同的特點是老清化人沒囿于成見在一地一家，而是借助于商業(yè)的大流通和文化的廣泛傳播，成就了一種美味。
熟悉餐飲的都知道，外地飲食很難在博愛當(dāng)?shù)亓⒆�，因為老清化人有著很“固�?zhí)”的飲食習(xí)慣，而當(dāng)?shù)靥赜械牟惋嬑幕拓S富的特色美味，給這種飲食“口味”提供了堅實的基礎(chǔ)。
老清化人為什么熱衷于這種飲食習(xí)慣和文化，這根源于當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩砦恢煤陀纱藥淼纳虡I(yè)繁榮與文化傳承。
作為山西進(jìn)中原、出太行后的主要商貿(mào)交易中轉(zhuǎn)站，清化鎮(zhèn)歷史悠久，文化深厚。其北倚太行，南眺黃河、沁河，衣丹河，帶流泉，水陸交通十分方便，是由中原入山、陜的孔道；北握入山、陜的咽喉，南向鄭州、洛陽市場，是中原與山、陜等地最大的商品集散地，昔日的“河北首鎮(zhèn)”。而這也促進(jìn)了當(dāng)?shù)刎S富的文化和傳承。
歷史上以經(jīng)營“四大懷藥”起家的懷商，興盛時期在禹州興建的懷幫會館被譽(yù)為“十三幫，一大片，不如懷幫一個殿”。懷商以清化鎮(zhèn)為第一貨物集散地，不但將懷藥和懷慶府特產(chǎn)運(yùn)出去，還將好的食材和地方特產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)，土信就是其中一種。
土信是一種菌類，有說土信是雨后生長在竹林里的一種食用菌，形狀與香菇相似。這應(yīng)該是誤傳。土信應(yīng)該是“蕈”（音xùn）的博愛讀音，一般都是由外地販賣進(jìn)來，也有稱是松蘑，山東淄博、臨沂叫“黑萵子”，在松樹下生長肉質(zhì)肥厚，味道鮮美滑嫩。土信不但風(fēng)味極佳、香味誘人，而且營養(yǎng)豐富。
而正是清化當(dāng)?shù)胤睒s的商業(yè)文化和豐富的餐飲文化，促成了這一外來食材在老清化創(chuàng)造出了一碗特色面食——土信面。
做土信面比較麻煩的是清洗土信，要先將土信用清水淘洗幾遍，除去浮灰和表面的干草，然后再將土信用清水浸泡半天，等土信完全浸泡透軟后撈出，泡土信的水留下來備用。泡好的土信將根部去掉，莖部、傘部掰開認(rèn)真用清水洗干凈，切成小塊。
土信面的打鹵很關(guān)鍵，肉一定要用五花肉，肥瘦相間，做出的鹵味道鮮香濃郁。將五花肉切成小丁，加老抽腌制一下，炒鍋加油，放花椒、大料、姜塊,再放入五花肉煸炒出油后加水，改小火慢燉約20分鐘，至五花肉入口即化且肥而不膩即可。
然后炒鍋倒少許油燒熱，丟入姜絲，放入切好的土信，煸炒出香味，舀一勺燒好的五花肉倒進(jìn)去一起炒；最后倒入土信水(沉淀后的浸泡土信水)，燒開，加鹽，面條鹵就做好了。
土信面另一個關(guān)鍵是一定要手工搟面條，面要稍硬一些，餳一下，這樣搟出的面條下到鍋里筋道光滑。面條煮熟撈出后，澆鹵，再撒上一些切碎的蒜苗，實在是美味。
而另一碗面則深刻反映了老清化豐富地方特色文化的傳承與輻射力度。這碗面就是具有200多年歷史，橫跨甘肅、河南兩省，最終成就了中華第一面的牛肉面。
作為懷府的一道獨特傳統(tǒng)美食，必須得先說說蘭州拉面的前世今生，以及圍繞這碗面發(fā)生的穿越200多年歷史、涉及蘭州與焦作兩地陳馬兩姓鮮為人知的一段奇緣。
在甘肅蘭州，蘭州拉面并不叫拉面，而是被當(dāng)?shù)厝朔Q為牛大碗或牛肉面，當(dāng)?shù)仃P(guān)于這碗面的資料中有這樣的描述：清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府蘇寨（今河南省焦作市博愛縣境內(nèi)）陳維精處學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚人馬保子等人的創(chuàng)新、改良，以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在隨后200多年的歲月里，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而聞名。
陳維精，清懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村（今博愛縣蘇寨村）人，自幼聰慧過人，攻讀四書五經(jīng)之余，還喜歡天文算學(xué)歷法醫(yī)術(shù)，對藥食同源的食材、烹飪味道也很有研究。在國子監(jiān)求學(xué)期間經(jīng)常造訪京城的天福號、月盛齋、都一處、便宜坊等，廣交名廚，而且結(jié)識了同窗好友補(bǔ)班生東鄉(xiāng)族馬六七。
因馬六七家境困難，生活拮據(jù)，陳維精便以祖?zhèn)餍≤嚺Ｈ饫蠝嬷谱鲝N藝相傳，后經(jīng)馬六七將這碗面帶回蘭州流傳于世，最后成為蘭州民眾喜歡的蘭州牛肉面。
在隨后的發(fā)展中，因“同治之亂”，蘭州的制面工藝幾近失傳，陳維精之子陳位林受當(dāng)?shù)亻w老委托，攜次子陳和聲前往蘭州搶救這門技藝。臨行時，陳維精以一封家書《維精送子位林孫和聲西行手記》，巧妙地將制作牛肉面的23種調(diào)料鑲嵌家書中，并巧妙地用諧音或語意嵌入了23種香辛料，將制作牛肉面的秘方藏于其中。
這封家書在陳家代代相傳，成為陳家牛肉面祖?zhèn)髅刂婆浞健?/P>
當(dāng)年，《焦作晚報》對此歷史淵源進(jìn)行挖掘報道后，迅速通過網(wǎng)絡(luò)傳播出去，竟意外找尋到陳家在甘肅蘭州的后人——第六代孫陳九如，其展示的《維精送子位林孫和聲西行手記》及家譜等相關(guān)資料及秘方也印證了這個事實和脈絡(luò)，而后續(xù)報道不但在國內(nèi)餐飲界引起轟動，國外媒體也紛紛轉(zhuǎn)載。
隨著報道的深入展開，相關(guān)資料的不斷推出，這個塵封200年的故事詳盡地展示在人們面前，這段歷史也得到了社會的肯定。隨后，這碗采用200年前陳家秘方制作的牛肉面正式在焦作推出，如今由陳家授權(quán)的馬家大爺牛肉面店已經(jīng)在焦作地區(qū)開設(shè)了多家店面，其牛肉面也成為了焦作市一家具有濃郁地方特色標(biāo)志的美味。
在這碗200年前的牛肉面挖掘和再現(xiàn)陳維精家鄉(xiāng)過程中，讓人感動的不僅僅是當(dāng)?shù)卣蛨笊�、行業(yè)協(xié)會及社會各界人士的關(guān)注和支持，陳維精第六代孫陳九如老先生深深的愛鄉(xiāng)之情更是難能可貴。
陳九如不但無償將配方奉獻(xiàn)給家鄉(xiāng)使用，還將擁有的蘭州歷史上著名的馬家大爺牛肉面館這個品牌拿出，讓沁園春大酒店在焦作開店推廣。老先生還貢獻(xiàn)出陳家祖?zhèn)鞯母鞣N美食配方，長期堅持在店里指導(dǎo)技術(shù)，推陳出新，為豐富焦作餐飲文化嘔心瀝血。
上世紀(jì)80年代，蘭州人選擇這碗拉面作為早餐工程的主打食品時，也許沒想到其最后會發(fā)展成為中華第一面，更沒想到，由此牽出來陳姓后人及200多年前的故事。但是換個角度看，正是由于老清化鎮(zhèn)千年的歷史文化沉淀和傳承，創(chuàng)造了這一碗獨具特色的牛肉面，也正是得益于當(dāng)?shù)氐倪@種文化輻射和傳播，成就了蘭州拉面成為了中華第一面，也為蘭州拉面注入了更深厚的文化內(nèi)涵和人文情節(jié)，讓這碗面吃起來味道更加豐富。
記者 陳東明 攝影報道
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牛肉面。
土信面。
因地理優(yōu)勢和文化傳承、昔日的商業(yè)繁榮，老清化是懷府地方菜品保存比較完好的一個地區(qū)。而在眾多的特色美食中，最能代表老清化特色的是兩個一碗面，一碗是土信面，另一碗是牛肉面。一個是把外地特產(chǎn)做成了清化的獨家美味，一個是以一碗面相傳200多年成就了中華第一面，而他們共同的特點是老清化人沒囿于成見在一地一家，而是借助于商業(yè)的大流通和文化的廣泛傳播，成就了一種美味。
熟悉餐飲的都知道，外地飲食很難在博愛當(dāng)?shù)亓⒆�，因為老清化人有著很“固�?zhí)”的飲食習(xí)慣，而當(dāng)?shù)靥赜械牟惋嬑幕拓S富的特色美味，給這種飲食“口味”提供了堅實的基礎(chǔ)。
老清化人為什么熱衷于這種飲食習(xí)慣和文化，這根源于當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩砦恢煤陀纱藥淼纳虡I(yè)繁榮與文化傳承。
作為山西進(jìn)中原、出太行后的主要商貿(mào)交易中轉(zhuǎn)站，清化鎮(zhèn)歷史悠久，文化深厚。其北倚太行，南眺黃河、沁河，衣丹河，帶流泉，水陸交通十分方便，是由中原入山、陜的孔道；北握入山、陜的咽喉，南向鄭州、洛陽市場，是中原與山、陜等地最大的商品集散地，昔日的“河北首鎮(zhèn)”。而這也促進(jìn)了當(dāng)?shù)刎S富的文化和傳承。
歷史上以經(jīng)營“四大懷藥”起家的懷商，興盛時期在禹州興建的懷幫會館被譽(yù)為“十三幫，一大片，不如懷幫一個殿”。懷商以清化鎮(zhèn)為第一貨物集散地，不但將懷藥和懷慶府特產(chǎn)運(yùn)出去，還將好的食材和地方特產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)，土信就是其中一種。
土信是一種菌類，有說土信是雨后生長在竹林里的一種食用菌，形狀與香菇相似。這應(yīng)該是誤傳。土信應(yīng)該是“蕈”（音xùn）的博愛讀音，一般都是由外地販賣進(jìn)來，也有稱是松蘑，山東淄博、臨沂叫“黑萵子”，在松樹下生長肉質(zhì)肥厚，味道鮮美滑嫩。土信不但風(fēng)味極佳、香味誘人，而且營養(yǎng)豐富。
而正是清化當(dāng)?shù)胤睒s的商業(yè)文化和豐富的餐飲文化，促成了這一外來食材在老清化創(chuàng)造出了一碗特色面食——土信面。
做土信面比較麻煩的是清洗土信，要先將土信用清水淘洗幾遍，除去浮灰和表面的干草，然后再將土信用清水浸泡半天，等土信完全浸泡透軟后撈出，泡土信的水留下來備用。泡好的土信將根部去掉，莖部、傘部掰開認(rèn)真用清水洗干凈，切成小塊。
土信面的打鹵很關(guān)鍵，肉一定要用五花肉，肥瘦相間，做出的鹵味道鮮香濃郁。將五花肉切成小丁，加老抽腌制一下，炒鍋加油，放花椒、大料、姜塊,再放入五花肉煸炒出油后加水，改小火慢燉約20分鐘，至五花肉入口即化且肥而不膩即可。
然后炒鍋倒少許油燒熱，丟入姜絲，放入切好的土信，煸炒出香味，舀一勺燒好的五花肉倒進(jìn)去一起炒；最后倒入土信水(沉淀后的浸泡土信水)，燒開，加鹽，面條鹵就做好了。
土信面另一個關(guān)鍵是一定要手工搟面條，面要稍硬一些，餳一下，這樣搟出的面條下到鍋里筋道光滑。面條煮熟撈出后，澆鹵，再撒上一些切碎的蒜苗，實在是美味。
而另一碗面則深刻反映了老清化豐富地方特色文化的傳承與輻射力度。這碗面就是具有200多年歷史，橫跨甘肅、河南兩省，最終成就了中華第一面的牛肉面。
作為懷府的一道獨特傳統(tǒng)美食，必須得先說說蘭州拉面的前世今生，以及圍繞這碗面發(fā)生的穿越200多年歷史、涉及蘭州與焦作兩地陳馬兩姓鮮為人知的一段奇緣。
在甘肅蘭州，蘭州拉面并不叫拉面，而是被當(dāng)?shù)厝朔Q為牛大碗或牛肉面，當(dāng)?shù)仃P(guān)于這碗面的資料中有這樣的描述：清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府蘇寨（今河南省焦作市博愛縣境內(nèi)）陳維精處學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚人馬保子等人的創(chuàng)新、改良，以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在隨后200多年的歲月里，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而聞名。
陳維精，清懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村（今博愛縣蘇寨村）人，自幼聰慧過人，攻讀四書五經(jīng)之余，還喜歡天文算學(xué)歷法醫(yī)術(shù)，對藥食同源的食材、烹飪味道也很有研究。在國子監(jiān)求學(xué)期間經(jīng)常造訪京城的天福號、月盛齋、都一處、便宜坊等，廣交名廚，而且結(jié)識了同窗好友補(bǔ)班生東鄉(xiāng)族馬六七。
因馬六七家境困難，生活拮據(jù)，陳維精便以祖?zhèn)餍≤嚺Ｈ饫蠝嬷谱鲝N藝相傳，后經(jīng)馬六七將這碗面帶回蘭州流傳于世，最后成為蘭州民眾喜歡的蘭州牛肉面。
在隨后的發(fā)展中，因“同治之亂”，蘭州的制面工藝幾近失傳，陳維精之子陳位林受當(dāng)?shù)亻w老委托，攜次子陳和聲前往蘭州搶救這門技藝。臨行時，陳維精以一封家書《維精送子位林孫和聲西行手記》，巧妙地將制作牛肉面的23種調(diào)料鑲嵌家書中，并巧妙地用諧音或語意嵌入了23種香辛料，將制作牛肉面的秘方藏于其中。
這封家書在陳家代代相傳，成為陳家牛肉面祖?zhèn)髅刂婆浞健?/P>
當(dāng)年，《焦作晚報》對此歷史淵源進(jìn)行挖掘報道后，迅速通過網(wǎng)絡(luò)傳播出去，竟意外找尋到陳家在甘肅蘭州的后人——第六代孫陳九如，其展示的《維精送子位林孫和聲西行手記》及家譜等相關(guān)資料及秘方也印證了這個事實和脈絡(luò)，而后續(xù)報道不但在國內(nèi)餐飲界引起轟動，國外媒體也紛紛轉(zhuǎn)載。
隨著報道的深入展開，相關(guān)資料的不斷推出，這個塵封200年的故事詳盡地展示在人們面前，這段歷史也得到了社會的肯定。隨后，這碗采用200年前陳家秘方制作的牛肉面正式在焦作推出，如今由陳家授權(quán)的馬家大爺牛肉面店已經(jīng)在焦作地區(qū)開設(shè)了多家店面，其牛肉面也成為了焦作市一家具有濃郁地方特色標(biāo)志的美味。
在這碗200年前的牛肉面挖掘和再現(xiàn)陳維精家鄉(xiāng)過程中，讓人感動的不僅僅是當(dāng)?shù)卣蛨笊�、行業(yè)協(xié)會及社會各界人士的關(guān)注和支持，陳維精第六代孫陳九如老先生深深的愛鄉(xiāng)之情更是難能可貴。
陳九如不但無償將配方奉獻(xiàn)給家鄉(xiāng)使用，還將擁有的蘭州歷史上著名的馬家大爺牛肉面館這個品牌拿出，讓沁園春大酒店在焦作開店推廣。老先生還貢獻(xiàn)出陳家祖?zhèn)鞯母鞣N美食配方，長期堅持在店里指導(dǎo)技術(shù)，推陳出新，為豐富焦作餐飲文化嘔心瀝血。
上世紀(jì)80年代，蘭州人選擇這碗拉面作為早餐工程的主打食品時，也許沒想到其最后會發(fā)展成為中華第一面，更沒想到，由此牽出來陳姓后人及200多年前的故事。但是換個角度看，正是由于老清化鎮(zhèn)千年的歷史文化沉淀和傳承，創(chuàng)造了這一碗獨具特色的牛肉面，也正是得益于當(dāng)?shù)氐倪@種文化輻射和傳播，成就了蘭州拉面成為了中華第一面，也為蘭州拉面注入了更深厚的文化內(nèi)涵和人文情節(jié)，讓這碗面吃起來味道更加豐富。
記者 陳東明 攝影報道
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